Qué son los taninos?

El tanino es una sustancia química que se encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de frutas. Aproximadamente del 50% del peso de las hojas (secas) de una planta son taninos. Como una característica del vino, el tanino agrega tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Los taninos (en el caso del vino), se encuentran más en el vino tinto, aunque los vinos blancos también los tienen debido a su crianza en barricas de madera.
Al provenir de las pieles, pepitas y raspones de las uvas, los vinos tintos a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo el tiempo suficiente, ayuda a que estas se disuelvan parcialmente .
No hay que confundir los taninos con la acidez, ya que esta última le aporta frescura al vino y nos hace salivar.
Algunos tipos de vino tienen más taninos que otros, por ejemplo, las variedades Nebbiolo, Cabernet Sauvignon o Tempranillo, son variedades con alta concentración de taninos.
Los taninos de la madera, se disuelven en el vino a través del contacto; lógicamente esto sucede cuando el vino se almacena en barricas de madera. Barricas de roble son la opción más usada debido a los sabores y cualidades que aportan al vino. Una barrica de roble puede ser utilizada en la vinificación hasta 70 años.

Con el paso del tiempo, los taninos también maduran, pero sólo los que se denominan Nobles, ya que los verdes es muy difícil que se domen. Expresiones como taninos amables o maduros, taninos elegantes o taninos nobles son algunos de los aspectos más positivos de los vinos.
Los diferentes taninos tienen distintos tamaños moleculares y con el paso del tiempo, estos se van uniendo a otros taninos (polimerización). Cuando estas moléculas alcanzan cierto tamaño con el paso del tiempo, precipitan y se recurso en sedimento.
De entre todos los alimentos con taninos, los que contiene el vino, son los más saludables, ya que ayudan a prevenir las enfermedades cardíacas ayudando a que no se bloqueen los vasos sanguíneos.
¿Qué os gusta más? ¿Los tintos con muchos taninos, o menos?