Fermentación del Vino ¿Qué es y cómo actua?

Durante el proceso del vino hemos ido viendo las distintas etapas que se llevan a cabo para obtener nuestros deliciosos caldos.  De hecho, todos hemos escuchado hablar en numerosas ocasiones de la fermentación del vino, así que vamos a analizar con un poco más de detalle en qué consiste.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación hace referencia al proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra. Y aunque existen distintos tipos de fermentación, queremos centrarnos en la que nos afecta directamente en la elaboración de nuestros vinos. 

Fermentación del vino (alcohólica)  

La fermentación alcohólica es el proceso de fermentación del mosto que consiste en la transformación de los azúcares que contiene la uva en alcohol, por medio de la acción de las levaduras que se encuentran en la piel de la uva. El producto obtenido, en su gran mayoría, es alcohol etílico, aunque de este proceso también se obtiene dióxido de carbono. Precisamente, este gas es el que provoca que durante este proceso el vino parezca que está hirviendo.
Durante la fermentación se liberan sustancias como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético y alcoholes superiores que pueden influir en la calidad final de un vino. De hecho, a lo largo de este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de reacciones químicas.

En la fermentación hay que tener en cuenta las variables que afectan a la misma:

• El oxígeno. La presencia de oxígeno favorece el crecimiento de las levaduras. Para añadir el oxígeno en la fermentación, se realizan los remontados, que consisten en empujar hacia arriba en las cubas el vino que está fermentando en la parte inferior mediante unas bombas hacia la parte superior.
• La acidez. Debe tener una acidez adecuada, no siendo demasiado elevada para impedir el desarrollo de las levaduras y tampoco muy baja, ya que actúa como medio conservante. Además, la acidez le da un toque de frescura a los futuros vinos y los ayuda a su conservación a lo largo del tiempo.
• Las sustancias nutritivas. Las levaduras necesitan, además del azúcar, otro tipo de sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentación, como son vitaminas, minerales y nitrógeno que suelen encontrarse en el mosto.
• Más factores. La presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas muy fuertes pueden alterar el “trabajo” de las levaduras.

A medida que el proceso de fermentación va avanzando se va reduciendo el contenido de azúcar en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la fermentación antes, bien reduciendo la temperatura o bien filtrando para quitar las levaduras que causan la fermentación. Dejando la cantidad de azúcar que el enólogo desee tener en el futuro vino.